很多人小时候喝白酒都是一个字：辣。能把小孩呛哭那种，后来长大逐渐发现别人口中的白酒都是那么诱人——清香、浓香、酱香、米香、凤香……难道我们小时候喝的都是假酒？

或者这么问：白酒的十二大香型分类到底靠不靠谱？

分类依据是什么？

怀着这些疑问，快来走进香满路研究院，乘坐时光机回到几十、几百、上千年前，一起追寻白酒香味的来源。

首先，为什么会出现“白酒香型”这个标准？

直白的说，是因为中国的酒实在是太多风格、太多种类了，年第三届全国评酒会上，首次提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异。比如茅台、泸州老窖、汾酒，这些在香气口感上各有不同，将这些差异定性下来，便有了香型。

其次，白酒的12大香型分别是什么？

记清楚哦，清香型、凤香型、浓香型、酱香型、米香型、芝麻香型、董香型、特香型、老白干香型、豉香型、馥郁香型和兼香型。

最后，让我们步入正题，为酒友归纳一下各种香型的诞生历史。

它们有的传承千年早已被大众认可，有的斜刺杀出为正名苦心孤诣，有的遍布国内外商店餐桌，有的因味道独特囿于某个地区推广艰难。无论如何，它们都是中华酒文化中不可或缺的瑰宝。

此处不从酿造工艺的区别出发，单纯从历史溯源和白酒发展角度看一看12大香型的命名过程。

1、清香型

提起清香型白酒的历史，懂点白酒的酒友无不心生敬佩。为何呢？只因清香型白酒的发展历史实在是太悠久了。想研究清香型白酒的历史，绕不过汾酒。毕竟，清香型亦称“汾香型”，仅从命名方式上看，便能懂得汾酒在清香型白酒中的无可替代的地位。

相传，汾酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有多年的历史。汾酒产于汾阳（古称汾州）汾酒厂，南北朝时期称为“汾清酒”。

公元80年左右唐代大诗人杜牧那一句“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”可谓脍炙人口。但当时的酒是黄酒，并非蒸馏酒。直到元朝时，蒸馏酒技术才开始广为流传。清朝时，清香汾酒随着晋商的走南闯北流传全国，汾酒之名响彻大江南北。

19年，著名微生物学家方心芳到杏花村做考察，全面总结汾酒酿造工艺。随后，他写出著名的《汾酒酿造情形报告》，并归结汾酒酿酒工艺有“七必秘诀”。最终确立了汾酒生产科学规范的“二次清工艺流程”。

随后因战火绵延，直到年9月汾酒才恢复了生产，年6月建立了“国营汾阳杏花村汾酒厂”。年9月杏花村汾酒被摆到开国大典前的全国第一届政治协商会议的宴席上，从而成为新中国第一种国宴用酒。

年汾酒在全国第一届评酒会上被评为四大名白酒之一。同年，清香型白酒定义被确定，成为最早出现的香型。

2、浓香型

明弘治年间盐法改革，山西盐商迁到扬州，陕西商人迁到四川，不同风味的浓香型白酒就此诞生，但当时并没有确定叫“浓香型”，大家只知道这个酒的味道跟汾酒不同，更香更浓。

到了江淮的山西人，用的还是清香型白酒发酵时用的缸，所以江淮地区到了清代一直做清香型白酒，后为了降低成本提高效率，开始用泥窖代替缸，由于泥窖产生的微生物较为丰富，从而逐渐演变成了浓香型，但工艺还是和清香型一脉相承。

而到了四川的陕西人，由于四川更加温暖潮湿，不管毁窖多少次，微生物还是会疯狂繁殖，更加丰富的香味开始产生，四川人久而久之就喜欢上了这种复杂的香气，于是便不再挖新泥窖，也逐渐成为了浓香型白酒。所以浓香型在中国分为三派：

温暖湿润的气候使其风格较突出

浓中带酱

空气的微生物比四川少

淡雅柔和，爽净舒适

其窖香、曲香、粮香比川派差

但窖香比江淮派突出

年，百废待兴，国家在北京组织了首届全国评酒会。评选中，泸州老窖大曲酒以优良的品质征服了当时的评审专家团，获得“中国名酒”称号，确定为“泸香型”白酒，并与共同入选的茅台、汾酒、西凤酒被誉为“中国最古老的四大名酒”。

年，国家组织专家对泸州老窖酿造技艺进行查定、总结并于年出版了新中国第一本酿酒教科书《泸州老窖大曲酒》，规范了全国泸香型（第三届全国评酒会更名为“浓香型”）白酒的生产工艺。

国家将泸州老窖作为浓香型白酒的标准，将泸州老窖推到了标准制定者的崇高地位。从此，浓香型白酒酿造有了标准可参考。

、酱香型

紧接着，陕西的盐商从四川又做到了贵州茅台镇，前三年间陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师，仿凤香型方法操作生产，在后年里又接受了南方小曲酒的作法，从而形成了现在一套独特的工艺操作。后来人们在不断的试错中，摸索出传统“”酱香酒酿造工艺，以贵州茅台酒为代表。

20世纪60年代由李兴发带领的工作组，分析出了茅台酒的三种典型香气，分别是：“酱香”、“醇甜”、“窖底”。到了年第三届全国评酒会时，按照香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组评审，其中确定的香型有5种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。酱香型白酒因为有一种类似豆类发酵时的酱香味，所以才有了这个名字。

由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”，“酱香型”从此广为流传。

4、米香型

很多人以为“米香型白酒=米酒”，其实大错特错。米香型白酒也被称为“蜜香型”白酒。以大米为原料，具有“米香纯雅，清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅”的特点。传统米香型白酒以广西桂林三花酒为代表。

关于米香型白酒的来源，众说纷纭，唯一能确定的就是：米香型白酒并不是在近现代才出现的，而是从老祖宗的手艺中不断发展改良而来。据说酒神杜康所酿的酒就是米香型白酒。

传说酒祖杜康年轻时曾为虞王管理粮仓。不料发现，腐烂发霉的大米会演变成醇香的“神水”。后来杜康总结了这一现象，形成了最早的酿造工艺。杜康以大米为酿酒原料，所以后人推测米香型白酒是中国白酒的起源酒。

直到年第三届全国评酒会，“米香型”才和其他四种白酒香型一齐命名并为大众接受。

5、凤香型

凤香型是清香型工艺调整后的产物。在陕西，缸的使用演变催生了香型的演变，由于那时缸属于昂贵物品，用来酿酒是比较珍稀的，但陕西人无意中发现缸破了也能完成发酵，于是为节省成本，此后将缸摔成两半做成“U”型的窖池；再后来直接将缸全部去掉，变成了长方形的泥窖。

从缸变成窖，这在中国白酒历史上是至关重要的一步，同时也推动陕西凤香型酒的诞生，以西凤酒为代表。

年5月，经陕西省人民政府批复，同意新建年产吨的陕西省西凤酒厂。同年10月破土动工至年8月，正式建成投产。

而后西凤酒厂同陕西省轻工科研所合作，为西凤酒的立型奠定了工艺基础。同时以科学的理论根据有力地证明了西凤酒既不是清香型酒，也不是浓香型酒，其风格别具一格，属于独有香型。

只是在正式命名的道路上，还有些小插曲，让西凤酒厂略显憋屈。

前文已经提到，中国白酒香型的官方分类源于年第三届全国评酒会。由于当时参加评比的厂家比较多，组委会决定把白酒分成若干香型进行评比，鉴于是第一次做这方面的工作，在这之前又缺乏对相关厂家的考察和了解，分类过于简单，西凤酒被作为“清香型”的代表和汾酒放在一起评比，使西凤酒错失第三届评酒会“国家名酒”称号。

塞翁失马焉知非福，西凤酒的落榜受到了国家部委和专家学者的普遍

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